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来成都旅游享地道美食

信息编号:1416更新日期:2016/2/22人气:
成都安逸,食物也有着川西平原的缓慢,没有重油重辣,而是悠长委婉。与重庆相比,成都菜更像成都的姑娘,说话轻巧,不着急,慢悠悠展示着自己的味道。从家常小馆到豪华大餐,从清早的早点到凌晨的夜宵,无论是串串香...

成都安逸,食物也有着川西平原的缓慢,没有重油重辣,而是悠长委婉。与重庆相比,成都菜更像成都的姑娘,说话轻巧,不着急,慢悠悠展示着自己的味道。从家常小馆到豪华大餐,从清早的早点到凌晨的夜宵,无论是串串香还是老妈蹄花,无论是牛油火锅还是一款回锅肉,它们分布在成都大大小小的街道两侧,散发着香味,成都的确是一个吃货的天堂。

  菜市场和郫县豆酱

  在一个城市,如果想知道这个城市食物的秘密,最简单的方式就是去当地的菜市场,菜市场里有当地最日常的生活。玉林菜市场不算是很大的菜市场,各种新鲜的蔬菜罗列,到了冬天,就有儿菜卖了,在四川这是家常的蔬食,到了北方就不常见到。所谓“儿菜”,其实是“抱子芥”,一个粗大的根部上,有一个个翠绿的芽孢,如同孩子围抱着母亲。

  儿菜口感清爽回甘,适合做汤,也适合炒腊肉。成都的菜市场往往不光卖菜,还是小吃的集合地,玉林菜市场门口就有众多诱人的小吃:可以在王妈烤兔买一根烤得香酥的兔腿,边走边吃;也可以去王记白家肥肠粉点一碗当早餐,不要忘记告诉店家在肥肠粉里加两个冒节子,节子是打了节的一段小肠,轻轻咬,里面会有丰满的汁水。如果说,菜市场里隐藏着当地百姓日常生活的灵魂,那么一份郫县豆瓣里,隐藏着川菜的灵魂。

  郫县豆瓣被称作“川菜之魂”,一个川菜厨师把郫县豆瓣运用得纯熟,无论是麻婆豆腐还是一道回锅肉,没有郫县豆瓣,不能想象。郫县距离成都市区大概一个小时的车程,当地盛产郫县豆瓣,甚至有一个硕大的川菜产业园区,许多农副产品加工企业入驻郫县川菜产业园区,从豆瓣到泡菜,到各种川味小吃。

  传统的郫县豆瓣需要使用四川双流牧马山产的二荆条辣椒、四川郫县二流板产的蚕豆、四川自贡产的岩盐。然而不少企业为了追求效益,使用更便宜的甘肃、新疆辣椒。

  我们去到豆瓣厂的时候正是中午,太阳正足,酱缸都敞着盖子,一片数不清的瓦缸有序罗列,一个女工正在翻晒豆瓣:她用一个特制的木质工具伸到瓦缸内,从下往上搅拌,她说熟练的工人三下便可翻透。

  好豆瓣需要经年的晒制,细心的料理。一年的豆瓣颜色还有点艳红,到了三年期的豆瓣就已经颜色暗红,豆瓣厂的工人给我们看五年期的豆瓣,颜色已经黑褐色,香味更加浓郁。不同年份的豆瓣价格不同,顶尖豆瓣的价格往往是普通豆瓣的数十倍。

  这些好豆瓣进入厨房,煎炒烹炸,调和着川菜之味。

苍蝇馆与川菜名门

成都人把狭仄简陋的小馆都叫作“苍蝇馆”,所谓苍蝇馆往往有几个硬指标:店堂够破,味道绝妙,服务一般。这家苍蝇馆在曹家巷菜市场里,环境简陋,去晚了就要排队,出品味道不错的奇香排骨、豆腐脑花。豆腐脑花是这里的招牌,几乎来者必点,豆腐与脑花都有着相似的软嫩滑腻的口感,这的确是一款下饭的美味。

  据说随着成都城北改造,这家人们传说中的“成都第一苍蝇馆”也面临着拆迁。但是对于成都人来说,这些便宜好吃的小馆子遍布大街小巷,人们排着队去吃三哥田螺,排着队去吃串串香。

  除了这些平价诱人的小馆子,成都也有许多装修讲究、追求文化品位的高端餐厅,他们构建着成都美食的序列与谱系,其中最典型的餐厅是柴门蜀郡。柴门蜀郡在四川博物馆旁边,风光秀美,装修典雅。

  与许多此类餐厅不同,柴门的公司高层都是厨师出身。杨俊良是柴门的总经理,他以前也是一名厨师。

  杨俊良说,他们更知道食材重于一切的道理,千辛万苦寻找上好的食材,其实只为做出一道口味讲究的菜。这里全部使用有机蔬菜,猪肉也都是散养的土猪。前不久他在香港的一家餐厅里吃到一款豌豆尖,肥厚细腻,颜色周正,比四川常见的豌豆尖质量更好,他找到厨师打听这豌豆尖的来源,得知是泰国产的,于是他们准备专门去一次泰国,只为寻找这一款豌豆尖。

我也在这里吃到了口感完美的回锅肉,回锅肉算是一道经典川菜,但是罕有餐厅能做得完美,越是简单越是复杂的道理在回锅肉上得到完美体现。杨俊良说,在四川回锅肉有众多流派,他们选择最传统的做法,选用二刀肉,炒出灯盏窝。这些都是回锅肉术语:“二刀肉”是遵古训,割不正不食,割猪坐臀肉头刀往往不方正,须第二刀才齐整均匀;“灯盏窝”则需要掌握肉片薄厚和炒制火候,炒至肉片吐油打卷,起灯盏窝,肉片儿的周边受热截面大,产生更强烈的形变从而扯动肉片弯若灯盏。

  越来越多的餐厅开始关注食材,付天宁是盛世麒麟餐饮有限公司董事长,他们旗下有几家火锅品牌。他们在成都双流建造了一座标准化的食品工厂,作为中央厨房,集中供应旗下几十家火锅店的锅底、蘸料、涮品。

  在干净整洁的车间里,付天宁饶有兴趣地向我们介绍锅底的秘密:辣椒有四五种选择。有二荆条,也有子弹头,还有一种外号“毒药”的辣椒,几种辣椒有的是提香,有的是增色,有的是增加辣度,按照比例搭配,找到最佳口感。原料库里,还有十几种香料,“知道为什么我们的火锅吃了不上火吗?都是凭着这些香草。”他指着一包白蔻说。

  在火锅中,底料容易标准化,难得的是成都人还做到了涮品的标准化。不同的食材经过一道道处理,最后打包装盒,运输到每一家火锅店的餐桌旁,无论是四川还是北京,所吃到的黄喉和豆芽都是一样的品质。这也是四川火锅能够流传得最广,最容易达到统一口味的原因。

甘记肥肠粉

  一家不得不去的肥肠粉店,尤其是要点冒节子,一咬满嘴芬芳,是吃货的心水推荐。

  地址:金牛区马鞍北路18 号( 玉龙火锅旁边)

  明婷饭店

  被誉为“成都第一苍蝇馆”,多年来生意火爆,最著名的菜是脑花豆腐。据说这里已经不如当年好吃,但是去成都,总是要去一次。

  地址:金牛区外曹家巷菜市场内

  廖老妈蹄花 成都有众多的老妈蹄花,不知真假,但是每一家口味区别不大。这是夜宵的不二选择。

  地址:青羊区东城根南街7-11 号

  三哥田螺

  成都人气爆棚的三哥田螺,主营田螺,香辣异常,也火爆异常。成都必去之处。

  地址:锦江区北书院街

  柴门蜀郡

  成都高端餐饮的代表作,装修大气豪华,菜品追求好食材,老板是厨师出身,这也就保证了稳定的品质和味道。

  地址:青羊区浣花南路251号四川博物馆前门处

  香积厨

  宽巷子里的川菜馆,做火爆川菜,吃完饭刚好可以遛弯,逛逛宽窄巷子。

  地址:青羊区宽巷子18 号

  白夜酒吧

  诗人翟永明开的酒吧,算是成都的文艺基地,如果你算是文艺青年,这里应该去试试。

  地址:青羊区窄巷子32 号

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